Salmorejo : la soupe froide où l'huile n'est pas un détail
Plus épaisse que le gazpacho, plus riche aussi — parce qu'ici, l'huile d'olive n'est pas une garniture, c'est un ingrédient à part entière.
Le salmorejo est souvent confondu avec le gazpacho. Pourtant les deux n'ont pas la même texture, ni la même philosophie. Là où le gazpacho reste liquide et rafraîchissant, le salmorejo est crémeux, presque velouté et cette texture vient en grande partie de la quantité d'huile d'olive qu'on y incorpore. Une huile fruitée et intense comme la nôtre change littéralement le résultat.
Salmorejo
Ingrédients
- 1 kg de tomates bien mûres
- 200 g de pain rassis, croûte retirée
- 1 à 2 gousses d'ail, selon le goût
- 150 ml d'huile d'olive Oléaa
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- Sel
- Pour servir : œufs durs, jambon cru en dés (facultatif)
Préparation
- Couper les tomates en morceaux et les mixer avec le pain déchiré en morceaux, l'ail et une pincée de sel, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Sans arrêter de mixer, incorporer l'huile d'olive petit à petit, comme pour monter une mayonnaise. C'est cette étape qui donne au salmorejo sa texture crémeuse.
- Ajouter le vinaigre, goûter, et rectifier l'assaisonnement en sel si besoin.
- Filtrer si vous préférez une texture parfaitement lisse, ou laisser tel quel pour plus de caractère.
- Réfrigérer au moins 1 heure. Le salmorejo se déguste toujours bien frais.
- Servir avec de l'œuf dur émietté, quelques dés de jambon, et un filet d'huile d'olive par-dessus.
Pourquoi la qualité de l'huile se sent particulièrement ici
Avec 150 ml d'huile pour 4 personnes, le salmorejo est l'une des rares recettes où l'huile d'olive n'est pas un assaisonnement mais un ingrédient de base, au même titre que la tomate ou le pain. Une huile neutre donnera un salmorejo plat, sans relief. Une huile qui a du caractère, comme la nôtre, se retrouve dans chaque cuillère, c'est elle qui donne cette rondeur et ce goût d'olive franc qui distingue un bon salmorejo d'un simple velouté de tomates.